Los granjeros que crían cerdos y las carnicerías de México pueden incrementar sus ganancias si ofrecen cortes especiales, recomendó Juan Carlos Anaya, director general del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA).
En 2015, México produjo 1,322 millones de toneladas de carne de cerdo, un aumento de 2.5% en comparación con el año previo.
Anaya dijo que los dueños de criaderos de cerdos tienen oportunidades de incrementar sus ganancias si crean la infraestructura necesaria que les permita no sólo vender los animales en pie, sino cortes especiales.
A nivel mundial, México ocupa la octava posición como productor de carne de cerdo, la sexta posición como exportador y la segunda como importador. La producción de cerdo en el país genera 350,000 empleos directos y 1.7 millones de empleos indirectos.
De acuerdo con datos de GCMA, México exportó 99,590 toneladas de carne de cerdo en el 2015 y sus importaciones fueron por 982,000 toneladas.
La canal de cerdo se divide en cortes básicos llamados primarios, de los cuales en México se conocen principalmente siete: cabeza de lomo, lomo, jamón, tocino, costillas, espaldilla y filete. De cada uno, existen subcortes.
Además de todos éstos, los cortes americanos tienen algo de influencia en el país, pero sólo algunas carnicerías los venden. Entre ellos están: filete mingón, rib-eye, t-bone, medallón de lomo, sábana de pierna y back-rib (costilla).
De las carnicerías que no son exclusivas de una sola especie, la mayoría vende carne caliente (fresca); Por su mayor consumo, le sigue la carne refrigerada y, finalmente, la congelada.
En el segmento de la carne congelada, sobresalen las piernas importadas, las cuales son consideradas en muchos países como piezas demasiado magras y, por ende, tienen menos aceptación.
La Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos (USMEF, por su sigla en inglés) enlistó de la siguiente forma los 10 cortes más jugosos, a su consideración: top blade (flat Iron), Denver steak, centro del rib eye, shoulder center steak, del monico, pulpa blanca, rib eye, centro de bola, New York steak y top sirloin.
A su vez, los 10 cortes más suaves fueron, igualmente en forma descendente: filete (tenderloin), top blade (flat iron), tapa del rib eye, Denver cut, petit tender, empuje, knuckle center, delmonico, shoulder clod center y top sirloin butt center cut.