Tengo una teoría sobre por qué el café cortado —una de las bebidas de café más consumidas desde siempre en España— se ha convertido en un must en las cafeterías más hípsteres de todo el mundo, famosas por atenerse a los estándares de la Tercera Ola del café.
Y es que después de tantos años de hegemonía de los favoritos italianos tradicionales, como el capuchino y el latte macchiato, cuando hizo su aparición en el panorama internacional una especialidad con nombre español, era demasiado exótica y emocionante como para resistirse.
No obstante, si somos honestos, el cortado no es exactamente una reinvención de la rueda. De hecho, es lo más sencillo que se puede hacer con una pequeña porción de expreso y leche caliente.
Entonces ¿por qué todo ese hype? Pues porque el ser humano está en continua búsqueda de cosas nuevas, así que si el café cortado hace del mundo un lugar más feliz, ¿quién soy yo para aguar la fiesta? Yo, ¡feliz también!
En este artículo analizaré todo el revuelo que se ha creado alrededor del cortado en el ámbito internacional y te mostraré lo que lo diferencia de otros clásicos italianos. También te explicaré qué es un café cortado, cómo se hace y te daré algunos consejos sobre cómo preparar un buen cortado en casa.
Por cierto, si eres consumidor habitual de esta bebida, quizá pienses que este artículo no es para ti, pero te aseguro que va a aportarte una nueva perspectiva muy fresca sobre esta tradicional bebida española.
¿Qué es un (café) cortado?
Originario del País Vasco, al norte de España, el (café) cortado consiste en una proporción de 1:1 expreso y leche caliente, y suele servirse en un vaso pequeño. Por cierto, he puesto café entre paréntesis porque suele pedirse como cortado a secas.
Como su nombre indica, la leche vaporizada corta el intenso expreso para hacerlo menos fuerte.
La clave es que la leche se vaporiza, se calienta con vapor: un cortado tradicional no lleva espuma de leche. Lo mismo ocurre con el café con leche. Quizá los españoles evitan a toda costa el riesgo de salir del bar o cafetería con un bigote de leche. ????
Expansión internacional del cortado
A medida que el café cortado ha ido expandiéndose de manera triunfal a lo largo y ancho del mundo, su concepto ha empezado a tener unos límites muy difusos.
Al igual que ocurre con el capuchino, el espresso macchiato y otras bebidas de café populares, todo el mundo parece tener su propia idea de cómo deben ser los cortados.
Pero el quid de la cuestión es que los españoles nunca se han preocupado por definir qué es un auténtico cortado.
En mi reciente artículo sobre el capuchino, hice referencia al folleto (en inglés) publicado por el Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano), en el que esta institución describe rigurosamente los parámetros que definen a un auténtico capuchino.
Mientras que los italianos han intentado reivindicar el capuchino, los españoles parecen no encontrar razones para hacerlo con el cortado. Es más, el cortado es simplemente una idea. Es una forma de suavizar un expreso cargado y de alargar la pausa del café más allá de un par de sorbos rápidos.
Dicho esto, el café cortado se confunde a menudo con otras bebidas de expreso y leche, así que vamos a dedicar unas líneas a aclarar las cosas. De este modo, el cortado podrá conservar el lugar que le corresponde en el mundo del café de especialidad.
Cortado vs. macchiato
El espresso macchiato y el cortado son dos bebidas compactas preparadas con expreso y leche. Sin embargo, ahí acaban las similitudes.
El porcentaje de por sí ya cambia, ya que la proporción de expreso y leche en el cortado suele ser de 1:1, mientras que en el espresso macchiato la proporción de leche y espuma es de 1:0,5 aproximadamente.
Como ya comenté en mi artículo sobre el espresso macchiato, crear la consistencia correcta de la espuma de leche es la clave del éxito del clásico italiano.
Hay que obtener una espuma delicada y fluida que no sea demasiado esponjosa, y luego poner la cantidad justa sobre un expreso.
El cortado, en cambio, no es tan delicado. La leche debe calentarse al vapor con una aireación mínima a fin de crear una consistencia sedosa sin llegar a ser espuma. Una vez la leche está vaporizada se vierte, sin contemplaciones, sobre un expreso; y todo ello servido en un vaso.
Cortado vs. flat white
Como ya he mencionado en más de una ocasión, me cuesta tomarme en serio el flat white. Después de todo, esta especialidad —que se ha convertido en la favorita de los hípsteres— es, en esencia, una reinvención australiana del capuchino.
Estaría bien saber qué piensa el INEI al respecto. Los fans del flat white te dirán que todo gira en torno a la calidad de la espuma. Para que pueda considerarse un auténtico flat white, la capa superior de microespuma tiene que ser «impecable»… ejem… seguid soñando…
Sea como fuere, la capa de microespuma es la principal diferencia entre el cortado y el flat white. Aunque ambas especialidades tienen un tamaño similar, un flat white suele servirse con un bonito dibujo en la parte superior (el tan popular latte art) y cuesta más de por sí.
Cortado vs. gibraltar
Estaba claro que una vez que el cortado llegara al mercado norteamericano, algún hípster de la Tercera Ola intentaría ponerle su sello propio.
Y así fue. En 2005, Blue Bottle Coffee, empresa tostadora de Oakland (California), decidió hacer suyo el cortado rebautizándolo como gibraltar. ¿Añadieron un ingrediente secreto a esta nueva bebida de café? ¿Quizás lo sirvieron en algún tipo de roca? No. Se llama así por el tipo de vaso en el que lo sirven.
Por si te lo preguntas, ignoramos si el nombre es un guiño a la disputa territorial de Gibraltar entre españoles y británicos.
¿Qué lleva el cortado?
A diferencia de otras especialidades de expreso y leche, la preparación de un cortado es bastante sencilla. Aun así, los ingredientes más importantes siguen siendo los mismos:
- Granos de expreso de alta calidad recién molidos y recién tostados
- Leche fría, a ser posible fresca
En mi artículo sobre la espuma de leche examino una amplia gama de alternativas lácteas, tanto de procedencia animal como vegetal. Sigo manteniendo que la leche entera es la que mejor se espuma o vaporiza.
Su contenido en grasa es ideal para mezclarla con el expreso, y su textura cremosa es insuperable. Aun así, también puedes obtener grandes resultados con algunas alternativas de origen vegetal. Te animo a que experimentes preparando cortados con leche de avena, soja o almendra.
El expreso óptimo (y auténtico) solo lo prepara una cafetera espresso, pero puedes obtener muy buenos resultados con una cafetera superautomática. Sin embargo, es posible que tengas que dedicar algo de tiempo a calibrarla, aunque traiga la receta del cortado como especialidad preestablecida.
Dado que el cortado no requiere una preparación de la espuma de leche nada complicada, podrías incluso calentar la leche al fuego y utilizar una cafetera italiana. Lo único es que estas cafeteras no preparan expreso, por lo que el resultado solo sería una especie de cortado.
¿Cómo se prepara el cortado?
Un cortado es una de las bebidas de expreso con leche más fáciles de preparar en casa. Así es como te recomiendo que lo hagas y así es como se hace tradicionalmente en España:
- Dispensa un expreso con tu cafetera con portafiltro o superautomática en un vaso pequeño. Si utilizas una cafetera con portafiltro, deberías utilizar unos 14 gramos de café recién molido con un grado de molienda fino. En una superautomática la cantidad de café molido suele ser mayor. El tiempo de extracción debe ser de unos 30 segundos y, el volumen de dispensación, ligeramente inferior a 40-50 mililitros. Recuerda que en muchas cafeteras superautomáticas el volumen que viene ajustado de fábrica es demasiado elevado, por lo que tendrás que reducirlo.
- Si utilizas una cafetera de dos circuitos, puedes vaporizar la leche mientras extraes el expreso. Con una cafetera monocircuito te tocará esperar. Si bien no quieres obtener espuma sino calentar la leche con vapor, tendrás que inyectar vapor en la leche igualmente para vaporizarla. Hazlo hasta que alcance una temperatura de entre 60 y 65 grados centígrados, no más. Al fin y al cabo, no queremos quemar ni la leche ni el expreso.
- Vierte la leche caliente en el vaso. El objetivo es que haya partes iguales de expreso y de leche. Para evitar que caiga demasiada espuma de leche en el vaso, utiliza una cucharita para retenerla en la jarra mientras viertes la leche.
Conclusiones: ¿el cortado es realmente tan especial como para causar tanta expectación?
Como ocurre con cualquier bebida de moda, la expansión internacional del café cortado se debe al hype que lo envuelve y a que ha recibido la bendición de los hípsteres, no tanto a que esté reservado a un grupo selecto de personas o a que su preparación sea delicada.
Sin embargo, a los españoles no podría importarles menos, ya que para ellos el cortado es su particular forma de disfrutar de una mezcla ideal de café y leche caliente.
El cortado puede llevarse a la perfección utilizando un expreso excelente y leche de pasto vaporizada a la temperatura óptima, pero para eso no hace falta etiquetarlo, revaluarlo o rebautizarlo. ¿No crees?
Y tú, ¿qué opinas? ¿Tomas cortados habitualmente? ¿Los preparas en casa o prefieres ir a tu bar o cafetería favoritos? ¡Espero tus comentarios!
Fuente: https://www.coffeeness.de/